Daging konsumsi yang dijual  di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikategorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing, sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog dan lain-lain. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis-jeis sapi pedaging antara lain, Aberdeen-Angus, Brahford, Brahman, Brangus, Shorthorn, Hereford dan Santa Gertrudis, sedangkan sapi yang asli dari Indonesia antara lain sapi Peranakan Ongole PO), sapi Bali, sapi Madura dan sapi Aceh. Hasil utama sapi tipe pedaging adalah berupa karkas yaitu tubuh sapi yang telah dihilangkan bagian-bagian isi perut, kepala, kaki dan kulit. Sebagian besar manfaat dari produk pangan hewani yang dikonsumsi manusia adalah daging, karena daging merupakan bahan makanan yang mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Konsumsi daging dipengaruhi oleh berbagai alasan antara lain tradisi, nilai gizi tinggi, kesehatan, variasi, bersifat mengenyangkan dan prestise (gengsi).

Protein daging bersifat lengkap karena mengandung semua asam amino essensial dan masing-masing terdapat dalam susunan yang seimbang. Susunan asam amino essensial protein daging mendekati pola susunan asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia. Lemak merupakan komponen utama dalam daging. Lemak berfungsi sebagai pembentuk energi dan komposisi lemak terdiri dari gliserol dan asam lemak. Karbohidrat merupakan komponen yang memegang peranan utama di dalam bahan-bahan organik. Kebanyakan karbohidrat di dalam jaringan tubuh hewan terdiri dari polisakarida kompleks dan beberapa diantaranya berkaitan dengan komponen protein serta sulit dipisahkan. Glikogen merupakan karbohidrat yang utama di dalam daging.

Daging segar merupakan produk yang sangat mudah rusak. Kontaminasi mikroba pada daging segar menjadi faktor utama penyebab kerusakan/kebusukannya, disamping sifat fisikokimia dan fisiologis daging segar yang memacu kerusakan tersebut. Pengolahan daging menjadi alternatif untuk meningkatkan daya simpan dan daya gunanya sehingga dapat meningkatkan nilai tambah serta jangkauan pemasarannya. Bakso, dendeng, abon, nugget/burger, daging asap dan sosis merupakan produk olahan daging untuk tujuan dimaksud.

Pengolahan Bakso

Bakso merupakan produk makanan yang populer, berbentuk bulatan atau bentuk lainnya yang diperoleh dari campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Umumnya disajikan bersama dengan mi atau bihun, sayuran dan kuah. Produk bakso diperkenalkan ke Indonesia oleh perantau dari Cina. Daging yang digunakan dapat berasal dari daging sapi, kambing, domba, ayam atau ikan. Pengolahan Bakso Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu: (1) penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencetakan bakso; dan (4) pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20°C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus.

Bahan:

1. Bakso Daging segar 1 kg
2. Tepung tapioka/aren 100 gram
3. Es batu 300 gram
4. Garam dapur 40 gram
5. Lada/merica 5 gram

Peralatan

• penggiling daging
• food processor
• talenan,
• pisau,
• panci,
• saringan,
• kompor

Cara Pembuatan:

1. Daging dibuang lemak dan jaringan ikatnya, dipotong kecil-kecil, digiling dengan alat penggiling selama 0,5 menit bersama garam dan es yang sudah dihancurkan.
2. Tambahkan tapioka dan merica ke dalam dan digiling lagi selama 1 menit.
3. Adonan dikeluarkan dari alat penggiling dan didiamkan dalam lemari pendingin selama 30-60 menit.
4. Rebus air dalam panci sampai mendidih.
5. Adonan yang telah dingin dicetak bulat menggunakan tangan dan bantuan sendok atau menggunakan mesin pencetak bakso, kemudian dimasukkan ke dalam panci berisi air mendidih. Bila sudah mengapung (10-15 menit), bakso sudah masak kemudian ditiriskan. Bakso siap disajikan atau disimpan bila sudah dingin. (Purnomojati Anggoroseto, SP, MSi.)

(Sumber: Bakar. A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging, Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian)